Come preparare una mousse

Le mousse, dolci o salate, sono preparazioni generalmente semplici ma sempre di grande effetto.

Stuzzicanti spume al tonno o al prosciutto da portare in tavola come antipasti, o leggeri e freschi dessert di fine pasto.

Come si preparano? Nella maggior parte dei casi in una mousse si uniscono due composti diversi: il primo è quello contenente  l’ingrediente principale che darà il sapore al nostro piatto, mentre il secondo è la parte che permette alla mousse di montare e acquisire l’aspetto lieve e spumoso che la caratterizza.

Per la realizzazione di una mousse salata (di tonno, salmone o prosciutto) veloce, per esempio, basterà frullare 300 grammi del nostro pesce o salume insieme a 100 grammi di burro e 100 grammi di formaggio cremoso tipo Philadelphia. Possiamo optare anche per una versione di spuma più soda e compatta ricorrendo all’utilizzo della colla di pesce. In tal caso, alle proporzioni di base aggiungiamo 300 grammi di panna e 4 fogli di colla di pesce che andranno così lavorati:

ammorbidiamo la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti. Intanto scaldiamo sul fuoco 100 grammi della panna, senza raggiungere il bollore, e aggiungiamo quindi la colla di pesce strizzata alla panna riscaldata. Montiamo il resto della panna in maniera non troppo ferma, e incorporiamola al composto di pesce/salume e alla gelatina. Possiamo arricchire la nostra preparazione a piacimento, utilizzando olive, capperi, spezie, pomodori secchi, erbe aromatiche.

Il composto ottenuto andrà versato in uno stampo e tenuto in frigo 3-4 ore a rassodare.

Ma le mousse sono anche un grande classico della pasticceria: un dessert al cucchiaio facile e veloce. I più golosi ameranno le numerose  varianti al cioccolato: basi al cioccolato bianco o fondente, da accompagnare con topping e guarnizioni eleganti ed inaspettate, ad esempio la mousse al cioccolato con salsa di alchechengi (la ricetta qui: https://alchechengi.com )

Ma moltissime sono le ricette anche nel caso volessimo preparare una fresca mousse di frutta, molto apprezzata sopratutto nelle stagioni più calde.

Per ogni mezzo chilo di frutta ci occorrono 120 grammi di zucchero, un limone, 600 grammi di panna fresca e 6 fogli di gelatina.

Per questa ricetta è fondamentale non utilizzare frutta troppo acquosa, che penalizzerebbe la riuscita, mente sono indicati frutti come albicocche, pesche, fragole o frutti di bosco.

Prepariamo la base pulendo e frullando la frutta scelta. Aggiungiamo lo zucchero e il succo di limone, poi passiamo al setaccio la purea ottenuta per eliminare filamenti, semini, e qualsiasi altro elemento fastidioso al palato. Mettiamo ad ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Intanto scaldiamo a fuoco basso poca acqua, e appena calda mettiamo a sciogliervi la gelatina.

Aggiungiamo questo composto alla frutta, e incorporiamo a poco a poco la panna semi montata alla base di frutta e gelatina. Anche in questo caso il composto va lasciato rassodare in frigo dentro uno stampo o in stampini individuali per alcune ore prima di servire.

Una volta imparato il metodo di base potremo sbizzarrirci a creare le nostre personali ricette combinando tra loro i nostri ingredienti preferiti per portare in tavole mousse assolutamente originali da offrire ai nostri ospiti.