Come si fa il formaggio

Dal latte si ottengono centinaia di formaggi diversi; anche considerando solo quello di mucca abbiamo a disposizione un innumerevole quantità di formaggi diversi, dal più cremoso stracchino lombardo, fino al più compatto formaggio grana, o Parmigiano Reggiano. Il primo lo spalmiamo su una fetta di pane, il secondo lo assaporiamo grattugiandolo come complemento di altri cibi. Tutti i formaggi, di mucca, di capra, di pecora o di bufala, si preparano con il latte coagulato con del caglio o con una qualsiasi sostanza acida. Per fare in modo di ottenere tutte le diverse varianti di formaggio le variabili in gioco sono molteplici.

Da un unico latte diversi formaggi

Per fare il formaggio è sufficiente utilizzare del caglio, ossia un mix di enzimi estratto da uno degli stomaci dei ruminanti, e mescolarlo con del latte tiepido, a temperatura corporea. Il risultato del fluido riposato è la cosiddetta cagliata, una crema simile ad uno yogurt compatto.

Per ottenere un formaggio si drena dalla cagliata il latticello, ossia in sostanza il residuo acquoso del latte: nel formaggio infatti si concentrano le sostanze nutritive del latte, quindi essenzialmente proteine e grassi, con un mix di Sali minerali e vitamine. Per fare in modo che il formaggio sia più cremoso o più compatto e asciutto lo si drena in modo differente, a volte anche ricorrendo a pressatura, per asciugare completamente l’impasto dall’acqua in eccesso.

Il segreto per il formaggio in casa

Il metodo di produzione è molto semplice e lo si può ripetere anche in casa. Il caglio è facilmente reperibile, in farmacia o nei negozi di alimenti naturali; per altro il latte si coagula anche con il succo di limone, o con altre sostanze acide.

Per fare in modo che il risultato sia ottimale è necessario scaldare il latte ad una temperatura di circa 37°C, aggiungere il caglio mescolando bene e lasciarlo poi depositare per alcune decine di minuti. Quindi si può prelevare la cagliata con un mestolo forato e porla in cestini forati. Tutti gli strumenti utilizzati devono essere puliti, in modo da non aggiungere batteri non graditi all’impasto.

Come fare i diversi formaggi

Sin qui la questione è abbastanza semplice; molti però si chiedono però come fare uno specifico formaggio, ad esempio come fare il formaggio Vezzena o la mozzarella di bufala. Anche se il procedimento è molto semplice, ogni singolo formaggio ha delle particolarità, che riguardano le diverse variabili del processo.

Il latte, come prima cosa può essere crudo o pastorizzato; intero, semi scremato, o scremato; di mucca, di bufala, di pecora o di capra. Inoltre è sufficiente scaldare di più o di meno (stiamo parlando di alcuni gradi) il composto di latticello e cagliata, per modificare aromi, sapori e consistenze.

La mozzarella si prepara scaldando la cagliata in acqua a 90°C, per poi impastarla fino a creare una consistenza filante. In alcuni formaggi si aggiunge dell’innesto batterico selezionato, altri utilizzano invece solo latte di particolari razze di animali, o anche latte ottenuto quanto le bestie pascolano libere in alpeggio. Aggiungendo poi  muffe particolari, sulla crosta o all’interno dell’impasto, si ottengono ulteriori varianti.