Cosa mangiare a Parma: viaggio tra i sapori locali

Parlare della cucina tradizionale di Parma non è facile. Non è facile perché le prelibatezze che meriterebbero di essere gustate sono davvero tante e non è facile perché i sapori di questa terra (un po’ come di tutta l’Emilia) sono tra i più ricercati e riconosciuti a livello mondiale. Parma, in particolare, non solo è Città Creativa Unesco per la Gastronomia, ma anche la sede dell’Autorità europea per la Sicurezza Alimentare, oltre ad essere indicata da molti come la capitale della Food Valley italiana. Un fama che si è conquistata grazie a numerosi prodotti tipici e inimitabili: ingredienti, cibi e piatti che proviamo a raccontarvi in questo viaggio tra il gusto parmigiano.

Se anche voi siete tra coloro che vogliono conoscere la storia dei luoghi che visitano o che vogliono andare ad abitare, delle persone che incontrano, dei monumenti che osservano e, a Parma, dei piatti che mangiano, allora dovete visitare alcuni dei più importanti musei della cucina a livello nazionale. A Langhirano, ad esempio, troverete il Museo del Prosciutto e dei Salumi e il Museo del Salame Felino; mentre a Soragna è sito il Museo del Parmigiano Reggiano, il famoso formaggio che tutto il mondo ci invidia.

L’antipasto perfetto

A Parma l’antipasto è un momento solenne. Tra i prodotti del classico tagliere salumi-formaggi troviamo alcune delle grandi eccellenze della città: dal Prosciutto di Parma DOP al Culatello di Zibello, anch’esso DOP, dalla Coppa di Parma IGP al Salame di Felino (perché prodotto in una frazione chiamata proprio Felino) fino alla spalla cotta, tutti i salumi prodotti in questa terra sono una vera gioia per il palato.

Obbligo, quasi per legge, è accompagnarli con il formaggio per eccellenza, il re degli stagionati, il Parmigiano Reggiano DOP che, pensiamo, non abbia bisogno di alcuna presentazione. I palati più sofisticati, inoltre, vorranno sicuramente gustare i pregiati funghi porcini di Borgotaro IGP e/o il tartufo nero di Fragno.

Questo tagliere, forse il più pregiato e succulento al mondo, può essere gustato con la famosa torta fritta (altrove chiamata “gnocco fritto” o “crescentina”): una pasta salata di farina bianca, olio extravergine d’oliva, sale, acqua e strutto, che viene fritta e servita in quadrati sottili, gonfi e a temperatura quasi ustionante.

I primi piatti

La prima portata deve essere, rigorosamente, a base di pasta fresca. Come in tutta l’Emilia Romagna, anche a Parma dominano i tortellini: i tipici parmigiani hanno un ripieno di erbette, spinaci, ricotta e Parmigiano Reggiano.

Tipici della capitale della capitale della Food Valley italiana sono, però, gli anolini in brodo di manzo e cappone: si tratta di pasta fresca all’uovo, ripiena di carne di coscia di manzo o di asinina, Parmigiano Reggiano, pane grattugiato e un pizzico di noce moscata.

Infine, per dare un’alternativa alla pasta ripiena, citiamo come primo la “Riz e Tridura”, una minestra in brodo con riso, forse di origine mantovana, ma molto apprezzata anche a Parma. Nella ricetta originale, viene aggiunto, appena prima della fine della cottura, un composto a base di uova battute con sale, noce moscata e Parmigiano Reggiano.

I secondi di carne

Anche qui partiamo con un grande classico dell’Emilia, il carrello dei bolliti. Un’apoteosi di vari tagli di carni bollite di bovino, cappone e maiale, servite calde o fredde accompagnate da verdure bollite, salse (tra cui l’untissima e per questo buonissima salsa verde), purè di patate e, qualora, mostarda.

Tipica di Parma, come suggerisce il nome, è la trippa alla parmigiana: stomaco di bovino cotta a fuoco lento per almeno due ore e servita con Parmigiano Reggiano, contornata da brodo.

Una ricetta dell’antica e popolare tradizione parmigiana, tanto particolare, quanto prelibata, è, invece, la cosiddetta “Vécia al cavàl pist”, ovvero pesto di cavallo macinato (che può essere sia crudo, che cotto), servito con verdure stufate o patate fritte.

Chiudere col botto

Strepitosi a Parma sono anche i dolci: per lo più parliamo di torte, ma non solo. Tra le più famose ricordiamo: la torta Maria Luigia, fatta con pan di spagna farcito di polvere di mandorla, cioccolato e crema di fragoline di bosco e ricoperta in cima di cioccolato fondente; la torta Ungherese: cinque ricchi strati di torta Margherita arricchiti con crema al cioccolato e spolverata di cacao; la torta nera di San Secondo, ovvero una sottile fodera di pasta frolla che contiene un ripieno composto da cacao dolce, mandorle tostate, zucchero e uova.

Prodotto tipico parmigiano, riconosciuto anche dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, è la Spongata di Busseto. Si tratta di uno scrigno di pasta sfoglia riempita con marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli e mandorle.

Annaffiare tutto con del buon vino

Un buon pasto non può prescindere dal vino perfetto e anche qui, abbiamo l’imbarazzo della scelta. Tra i vini tipici di Parma, il Lambrusco è sicuramente quello predominante, così come in tutta la Pianura Piadana, adatto ad accompagnare l’intero pasto.

Se, però, cerchiamo qualcosa di ancor più tipico della provincia parmigiana, vi consigliamo di assaggiare: il Fortana di San Secondo, perfetto con spalla cotta e Culatello di Zibello, e la Malvasia del Colli di Parma DOC, bianco frizzante adattissimo ai salumi parmensi e ai primi come gli anolini e i tortellini. Per il dessert preferite il Sauvignon di Parma DOC, un vino vivace da dolce, ma che si sposa bene anche con il Prosciutto di Parma.